reklama




naši partneři
 
reklama


Zvěřinové ragú
Marie-Paule Pospisil  
SANQUIS č.83/2010, str. 107


Lovecká sezona je už tady, v řeznictvích se konečně objevuje zvěřina. Dnešní recept lze aplikovat na všechnu lesní zvěř. Základem je, abyste dali zvěřinu řádně odležet v chladu – podle stáří i velikosti dva až čtyři dny. Ragú servírujeme s různými kašemi, vhodnou přílohou mohou být i tagliatelli nebo polenta, nejklasičtěji ovšem brambory posypané petrželkou. Podáváme s hruškovým nebo jablečným kompotem či s brusinkami.
 

  
Pro 6 porcí
  • 1,5 kg na kousky nakrájeného divokého selete
  • 1 lahev kvalitního červeného vína
  • 20 cl koňaku
  • 300 g brusinek
  • 2 velké cibule, 2 mrkve
  • 5 stroužků česneku
  • 1 celerová nať
  • bílá část pórku
  • bobkový list
  • tymián, nové koření
  • 150 g sádla
  • lžička silné dijonské hořčice
  • 2 polévkové lžíce rybízového želé (event. rozmačkaný rybíz)
  • smetana, půl citronu, sůl, pepř

 
Cibuli, mrkve, pórek a trochu celerové natě najemno nakrájejte a vložte do mísy. Přidejte rozmačkaný česnek, tymián, bobkový list a nové koření, červené víno a koňak (10 cl). Zamíchejte a nechte kousky selete marinovat nejméně 12 hodin, ale spíše celý den. Maso marinujte minimálně 24 hodin před vařením.
Poté maso osušte v savém papíru a zaprašte hladkou moukou. Vyndejte a osušte i zeleninu. V kastrolu rozehřejte sádlo (asi 75 g) a hoďte do něj kousky masa. Nechte je pěkně chytnout barvu. Na pánvi osmahněte ve zbytku sádla zeleninu. Ohřejte víno z marinády. K masu přidejte 10 cl koňaku a flambujte. Pak vložte zeleninu, horké víno a vroucí marinádu. Pod pokličkou na velmi jemném ohni duste zhruba 3–4 hodiny. Sůl a pepř přidejte po 1,5 hodině.
Až je maso měkké, odložte ho stranou. Profiltrujte tekutinu, v níž jste vařili, a dejte ji do dalšího kastrolu. Přidejte hořčici a rybízové želé. Do kastrolu vložte uvařené maso a na poslední chvíli nakapejte citron. Vzniklou omáčku zahustěte smetanou.

K ragú se hodí kaše: celerová, kaštanová či hrachová. A samozřejmě brusinky!
 


archiv Marie-Paule Pospisil, repro: © Marie-Paule Pospisil



obsah čísla 83 ročník 2010





reklama




reklama
poslat e-mailem








ORBIS PICTUS



PORADNA







 
webdesign: Filip Pešek